Amis Restaurateurs, Bouchers, Boulangers, Epicier
Depuis janvier 2024, une délégation mandataire privée d’inspection de contrôle d’hygiène est chargée d’inspecter l’ensemble des métiers de bouche afin de renforcer et d’intensifier les inspections sanitaires.
Leur mission est de contrôler les établissements et de remonter uniquement votre dossier à la DDPP « direction départementale des protections des populations »
Seule la DDPP à une autorité de sanction et fera le point sur l’état de votre commerce en matière d’hygiène conformément à la réglementation 852/2004.
La délégation mandataire privée à uniquement un rôle d’évaluation du respect en matière de sécurité alimentaire de votre établissement et n’a pas l’autorité de sanction, « fermeture, amendes, blâmes etc… » c’est la DDPP qui le fera le cas échéant.
Par anticipation, du point de vue administratif, Il va falloir vous préparer à fournir les documents suivants :
– Déclaration d’activité Cerfa
– Résultats d’Analyses Microbiologiques « Voir avec notre service » si vous n’avez pas de contrat en cours.
– Attestation de formation « Voir avec nos services »
– Derniers bons d’intervention maintenance chambre froide.
– Bon d’enlèvement des huiles usagées
– Contrat d’entretien de votre hotte, y compris le ramonage
– Audit d’hygiène « Voir avec notre service » si vous n’avez pas de contrat en cours
En pratique RAPPEL :
N’oubliez pas les fondamentaux :
1) Poste de nettoyage des mains automatiques avec distributeur savon et papier remplis
2) Vestiaires conformes et rangé
3) Aucune présence de cartons dans les chambres froides
4) Mettre à jour les relevés quotidiens de températures positives et négatives
5) Assurer la traçabilité des viandes bovines et volailles durant 6 mois
6) Utiliser détergeant et désinfectant pour le nettoyage des locaux
7) Interdiction d’acheter de la viande hachée chez des bouchers sans agrément
8) Acheter les viandes bovines et volailles sous vide, avec étiquetage et traçabilité conforme.
9) Isoler la charcuterie dans la vitrine et préserver les étiquettes
10) Assurer la traçabilité et l’étiquetage des fabrications maison
11) Respecter les process de Refroidissement, liaison Chaude – Froide
12) Respecter les process de Décongélation – Congélation
Recommandations :
-Afficher l’origine des viandes dans l’Etablissement
-Afficher le Tableau Allergènes
-Ne pas vendre de viande hachée bovine aux restaurateurs
-Avoir un contrat d’Analyse de prélèvement microbiologique annuel
-Avoir un contrat de passage pour Audit de contrôle
-Avoir les formations à jour pour l’ensemble du personnel