Chaque année, plus de 30 000 inspections vétérinaires sont réalisées dans les grands secteurs de la restauration collective en France. Ces contrôles sont aléatoires ou sur dénonciation et particulièrement nombreux au début de l’été car le nombre de restaurants et de vendeurs ambulants augmente de manière significative. Un contrôle qui fait peur. De nombreux Etablissements craignent ces inspections vétérinaires et les sanctions qui peuvent les suivre, la plus extrême étant la fermeture administrative. En effet, lorsque les conditions d’hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu’un risque pour la santé publique peut en résulter, le maire de la commune peut ordonner une fermeture immédiate de l’établissement. Lorsqu’une infraction est grave ou ancienne, un procès verbal est adressé au procureur de la République. La sanction dépend ensuite de l’infraction et peut aller de la simple contravention au délit avec risque de prison (ce qui est très rare) ou de contravention allant jusqu’à 36 500 euros. Dans les cas bénins, un simple avertissement est donné, sous forme de lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais raisonnables aux infractions relevées. Comment se préparer à ces contrôles ?Les contrôles sont aléatoires et il faut donc y être préparé en permanence, pour cela il est utile de savoir ce que la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) va examiner. Un contrôle de la présence d’un registre pour enregistrer la température des réfrigérateurs, des congélateurs et des moyens de transport frigorifique est effectué. La température pour les liaisons froides et chaudes est vérifiée et un dépassement d’une température réglementaire de plus de 6°C correspond à une non-conformité de niveau D. On a également une vérification de la date limite de consommation (DLC) des produits emballés. L’hygiène du personnel est vérifiée ainsi que celle des locaux. Un suivi de traçabilité des produits est obligatoire. Les produits congelés sont étudiés afin de voir s’il y a une rupture de la chaîne du froid compte tenu d’un aspect particulier des denrées alimentaires. Pour les restaurants proposant du poisson cru, on vérifie la maîtrise du danger Anisakis. La présence d’un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire ainsi que celle d’une personne ayant réalisé une formation en hygiène alimentaire. En cas de faute ou de défaut, les services vétérinaires se réservent le droit de saisie ou de destruction des denrées concernées. L’analyse en laboratoire d’échantillons prélevés sur le site peut également être requise, afin de s’assurer de leur salubrité ou de leur nature. Une réglementation extrême ?Toutes ces contraintes peuvent paraître pénibles, ou même extrêmes et la DDCSPP est certainement peu appréciée mais ces contrôles sont primordiaux. Le contrôle de l’hygiène alimentaire est un enjeu très important en matière de sécurité des consommateurs. c’est pourquoi, lorsque le service intervient sur le terrain, le gérant est tenu de lui donner accès à l’ensemble de l’établissement et de l’environnement de travail, sans restriction. C’est la santé des personnes qui est concernée, c’est pour cette raison qu’il est nécessaire et utile que le service public possède les outils de protection pour y veiller.
Sources:
www.lhotellerie-restauration.fr